Micro-organismen bestaan in alle soorten en maten. Biotechnologie.nl zet in 2023 elke maand een bijzonder exemplaar in het zonnetje. Deze maand de microbe die paasbrood mogelijk maakt: Saccharomyces cerevisiae, oftewel bakkersgist.

Eieren zoeken, paasstol inslaan en natuurlijk heel veel paasbrood eten: volgende week is het weer Pasen. Het kenmerkende paasbrood met amandelspijs, rozijnen en krenten hebben we te danken aan micro-organismen. Net als al ons andere brood trouwens. Ontmoet de eencellige gist genaamd Saccharomyces cerevisiae, maar zijn vrienden mogen hem gewoon bakkersgist noemen. Hoewel dat laatste een stuk lekkerder bekt dan Saccharomyces cerevisiae, is de naam toch ietwat misleidend. De gist helpt namelijk niet alleen bakkers met brood bakken, maar heeft veel meer in zijn mars.

Beschermengel

Sterker nog, bakkersgist beschermt ons al duizenden jaren tegen ziekten, bijvoorbeeld door dranken als bier te fermenteren. De alcohol die daarbij ontstaat, is giftig voor andere microben, waardoor de drank vrij is van ziekteverwekkers en veilig om te drinken. “Dat de gist die beschermengel was, wisten onze voorouders niet”, vertelt Charlotte Koster, microbioloog aan de TU Delft. Dat ontdekten mensen pas zo’n tweehonderd jaar geleden, waarna ze bakkersgist op grote schaal gingen toepassen. Honderdvijftig jaar geleden opende de eerste gistfabriek in Nederland; die fabriek kennen we tegenwoordig als DSM.

Hoewel we tegenwoordig voor veilig voedsel niet meer volledig afhankelijk zijn van bakkersgist, is Saccharomyces nog altijd populair. Dat is niet gek, volgens Koster: “Het is een enorm robuust micro-organisme dat bestand is tegen allerlei heftige omstandigheden die we gebruiken bij voedsel bereiden. Denk aan hitte bij bakken, aan invriezen en ontdooien, of aan een alcoholrijke omgeving, zoals in bier”. De gist kan tegen allerlei procescondities, ook in grote vaten in fabrieken, én groeit snel: hij verdubbelt zich elke twee uur.

Medicijnen

De snel groeiende, robuuste bakkersgist beschermt onze gezondheid niet alleen op het gebied van voedsel, maar levert ons ook het Hepatitis B-vaccin, het anti-malariamiddel artemisinine en een groot deel van de insuline voor diabetespatiënten (het overige deel komt uit bacteriën). Dat alles is mogelijk doordat bakkersgist zo’n eenvoudig micro-organisme is: microbiologen weten precies hoe de gisten werken en hoe hun genetische informatie eruitziet. Dat DNA kunnen ze eenvoudig aanpassen om de bakkersgist zo medicijnen te laten maken.

Denk daar maar eens aan de volgende keer dat je een simpel ogend zakje gist koopt in de supermarkt.