Micro-organisme van de maand oktober: de melkzuurbacterie
Micro-organismen bestaan in alle soorten en maten. Biotechnologie.nl zet in 2023 elke maand een bijzonder exemplaar in het zonnetje. Dit keer de microbe die de menselijke gezondheid al duizenden jaren beschermt: de melkzuurbacterie.
Een opgeblazen buik, winderigheid en diarree. Herkenbaar? Dan ben jij misschien wel een van de 350 duizend lactose-intolerante Nederlanders. Het feit dat sommige mensen melksuikers niet kunnen verdragen is niet zo gek. Zo’n zesduizend jaar geleden was dat zelfs de norm. Toen konden alleen baby’s melk verteren. Onze voorouders gebruikten toen een trucje om toch melkproducten te eten: melkzuurbacteriën.
Foutje, bedankt
Hoewel kaas een melkproduct is, bevat het minder melksuikers (lactose) dan melk. Tijdens de productie van kaas zetten melkzuurbacteriën de suikers namelijk om in melkzuur. Samen met specifieke schimmels, zorgen de microben voor de unieke smaak van blauwaderkaas.
Duizenden jaren geleden maakten alleen baby’s het enzym lactase aan. Dat stofje knipt de melksuikers, lactose, op in kleine stukken zodat het lichaam het verbrand. Zo verteren baby’s moedermelk. Wanneer hun dieet verandert, maakt het lichaam minder lactase waardoor ze melkproducten minder goed verteren. Een foutje in het DNA heeft ervoor gezorgd dat het stofje actief blijft. Vooral bij Noord-Europeanen komt die mutatie voor. Evolutionair gezien bleek dat voordelig: zo konden we een heel nieuwe caloriebron aanboren.
Voordat de mutatie ontstond, wisten onze voorouders het probleem van lactose-intolerantie al te omzeilen. Ze lieten melkzuurbacteriën melk voorverteren. De microben zetten dan de melksuikers om in melkzuur. Het resultaat? Zure melk met weinig lactose, beter bekend als karnemelk. Op dezelfde manier dragen melkzuurbacteriën bij aan de productie van kaas, yoghurt, zuurkool en zuurdesembrood. De bacterie geeft de producten hun unieke smaak én verlengt de houdbaarheid.
Beschermer van binnenuit
Niet alleen helpen melkzuurbacteriën ons voedsel te maken, ze zorgen ook voor een gezonde darmflora. Deze microben nemen hun intrek in onze darmen en dragen daar bij aan een evenwichtige omgeving. Een gezonde darmflora ondersteunt vervolgens het immuunsysteem. Bij vrouwen komen melkzuurbacteriën bovendien voor in de vagina en houden daar ziekteverwekkers tegen, zoals Candida albicans, micro-organisme van de maand juni.
Melkzuurbacteriën en mensen hebben een lange geschiedenis. De microben ondersteunen de menselijke gezondheid en ons culinaire erfgoed al duizenden jaren. Tegenwoordig gebruikt de voedingsindustrie de bacteriën in grote fabrieken. Maar ook in je eigen keuken kun je melkzuurbacteriën aan het werk zetten. De melkzuurbacteriën in de yoghurt in je koelkast leven gewoon nog. Zo kun je ze gebruiken om nog meer yoghurt te maken (zie kader hieronder). Toch handig, die bacteriën.
Experimenteer zelf
Met de melkzuurbacteriën in je koeling maak je zelf nieuwe yoghurt. Het enige wat je nodig hebt, is melk, een pannetje en een thermometer. Verwarm een liter koeien-, kokos- of sojamelk in een pannetje tot ongeveer 80 graden en laat het vervolgens afkoelen tot 40 graden. Schep vier eetlepels yoghurt door de melk en roer goed. Zet de melk daarna warm weg, bijvoorbeeld in een oven op 40 graden, in een thermosfles of wikkel het geheel in een doek. Na zeven uur hebben de melkzuurbacteriën je melk omgezet in nieuwe yoghurt. Eet smakelijk.
Een nieuwe maand, een nieuwe microbe
Micro-organismen bestaan in allerlei soorten en maten. Biotechnologie.nl licht in 2023 elke maand een bijzonder exemplaar uit. Het volgende micro-organisme van de maand verschijnt begin november op de site.
